瞬冻技术“锁住”口感 “休眠鸡”让味道“复活”

在国内生鲜网购日渐火爆以及市场禁活禽宰杀的环境下，鲜鸡宰杀后冷冻保鲜进行电商销售，成为鸡类的销售趋势，但这种冷冻鸡缺少新鲜鸡的口感。

曾登上国宴餐桌的广东清远鸡历史悠久，位列中国十大名鸡之一。为了让更多的消费者品尝到清远鸡新鲜的口感，当地一些厂商探索推广休眠清远鸡，利用-200℃瞬冻技术，在活鸡宰杀后立刻让其处于“休眠”状态，锁住鸡肉细胞活性，食客食用前只需10分钟即可解冻，让鸡肉细胞醒过来，99%还原现宰鸡的新鲜口感。

清远休眠鸡一方面携手华南农业大学，提纯育种，保证鸡种纯正。另一方面标准调养，即集中育苗后的清远鸡会被放归原生态进行120天的山林散养，然后进行48天的调养：吃中草药、喝矿泉水、住空调房、睡智能床、听轻音乐……宽阔的活动环境、充足的运动，养足168天出栏，使清远鸡更健康、更有野性；饮食方面，草本调养，净化及清除鸡体内毒素与抗生素，草药的风味渗入鸡肉，更添甘香。这样养殖出来的鸡，肉质韧劲、浓香、爽滑。

有了好鸡，如何在宰杀之后和食用之前锁住肉质新鲜？相关负责人介绍：“鸡屠宰后，即使是在0℃-4℃低温环境下，排酸、酶分解都会不可抑制发生，会导致鸡肉纤维断裂、肉质变软、营养流失等不良问题。但是，清远休眠鸡引进了国际领先的液态氮“休眠”保鲜技术，和香港的高档牛羊肉保鲜技术一样，在屠宰后通过30秒用-200℃的速冻技术进行锁鲜处理，保证细胞活性的同时，同时抑制酶分解，-18℃存储。解冻只需10分钟，解冻后细胞醒过来，实现了活鸡一样的新鲜口感。”

据了解，一般家庭用冰箱冷冻食物的过程中，会让肉类肌肉组织中水分生成冰晶，这些冰晶会刺破细胞膜，一旦解冻，细胞液就会流失，损失了口感和营养。如果通过-200℃瞬冻技术，缩短正常冷冻鲜鸡的时间，让鸡体瞬间穿透冰晶生成区，鸡体细胞内外压力达到平衡状态，控制冰晶的生长速度，也就是不让冰晶大到刺破细胞膜程度，瞬间低温保持细胞鲜活状态。