中国农科院加工所首次研发出酱卤肉制品定量卤制技术

近日，从中国农业科学院农产品加工研究所获悉，该所张春晖研究员科研团队自2009年以来，在公益性行业（农业）科研专项、科技部“十一五、十二五科技支撑”、国家农业科技创新工程及企业委托等项目的支持下，通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制，突破了原料肉保鲜解冻、定量风味调制、原位美拉德生香、短波中红外节能脱水以及低温肉制品中温流通等关键技术，首次创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。

该技术根据传统肉制品风味、口感与色泽特点，在确保传统风味的基础上，通过原料肉与调味料（卤制液）的精确配比调制，结合熟化生香、色泽形成与固化，实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。

该技术与传统加工方式相比，定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高了5%-8%，产品批次间的质量差异率低于5%，实现了工业化标准化生产；无老汤反复卤制，显著降低了酱卤肉制品中杂环胺、亚硝胺的含量，提高了产品的安全性；减少生产线劳动力40%以上，节能降耗40%-50%，无废弃卤汤与料渣排放，实现清洁生产。成果先后获得授权专利10余项、软件著作权3件，研制配套设备3台套，发表学术论文30余篇，其中SCI/EI论文18篇。

该技术先后在北京、河南、山东、内蒙等10余家肉制品加工企业进行产业化应用，取得了良好的经济、社会与环境效益。